2023年是消費提振年，大眾生活逐步恢復常態，大街小巷的煙火氣也再次升騰起來，消費者外出堂食的需求明顯增加，加速了餐飲行業的業績回暖。
國家統計局數據顯示，2023年1-2月餐飲收入為8429.4億元，同比增長9.2%，比同期社會消費品零售總額的增速高出5.7個百分點，呈現出較強的復蘇勢頭。
出於就餐和社交的雙重需要，大批消費者在外出堂食時傾向於選擇能夠兼顧多數人口味的連鎖餐飲品牌。
焦香撲鼻、熱辣鮮美的烤魚，就成為一種外出就餐場景中的熱門選擇。
近日，第一財經商業數據中心《CBNData》發佈了《2023中國烤魚行業洞察白皮書》，概覽中國烤魚消費市場發展現狀，全面洞察烤魚市場的消費人群畫像，並深入解析烤魚行業的最新發展趨勢。
超七成消費者的外食選擇，
烤魚市場規模近1400億
走出三年的低位震蕩，餐飲行業成為2023年中國消費復蘇的中堅力量。
其中限額以上餐飲企業的恢復程度遠優於中小型企業，近年來在全部餐飲收入中的占比逐年提高。
*限額以上餐飲企業，即年營業總收入人民幣200萬元以上，同時年末從業人員40人以上的餐飲企業。
外出就餐需求的常態化回歸，是餐飲行業重返榮光的核心動力。
CBNData調研數據顯示，在具體外出就餐的品類選擇上，有超過7成消費者將火鍋、烤魚作為重要選擇。
作為一種越來越大眾化的外食選擇，烤魚消費市場的增長空間十分可觀。
《2023中國烤魚行業洞察白皮書》顯示，2023年中國烤魚市場規模將接近1400億元。
同時，自2022年起，相關政府從稅收、社保、融資等方面持續推出利好政策，力推了行業的正向發展。
從供給側的自我迭代來看，餐飲行業近年來加速了數字化轉型進程，從配送、營銷到運營等方面，餐飲企業的全鏈路數字化升級極大提升了服務質量和效率。
其中『私域流量』的深耕成為重要的競爭制勝點。
作為企業的獨有流量，私域流量可以反復利用、直達用戶、降低營銷成本，形成良好的口碑效應。
以烤魚品牌探魚為例，通過搭建精準化營銷系統，目前積累的私域流量已突破3000萬人，在連鎖餐飲品牌中位居領先水平。
烤魚市場熱鬧非凡，吸引了眾多品牌與創業者紛紛入局，行業競爭日趨激烈。
根據《2023中國烤魚行業洞察白皮書》顯示，截至2023年4月，近1年內中國新開烤魚門店16922家。
盡管入局者眾多，但行業整體的頭部效應明顯。
頭部烤魚品牌以連鎖企業為主，在全國化擴張的過程中在消費者心中已經積累起成熟的品牌心智。
CBNData調研數據顯示，從消費者對主要烤魚品牌的知曉度和喜愛度來看，烤魚連鎖品牌探魚均位列榜首。
年輕人最喜百元烤魚，
外賣、露營等新場景湧現
在餐飲文化悠久多元的中國，一向有眾口難調的說法，但麻辣鮮香的『重口味』食物卻擁有廣泛的受眾群，年輕人尤其偏愛有加。
根據CBNData調研數據顯示，年輕人對烤魚的偏好度更高，90後和95/00後的人群占比達到近50%，女性比例略高於男性。
烤魚品牌探魚的客群中，95/00後占比更是高達70%。
從地域分佈來看，二三線城市是烤魚消費的大本營，占比達五成。
『食魚成癮』的消費者就餐頻率也在逐漸走高，64%的消費者表示每個月都會點購烤魚。
從人均消費客單價上來看，近六成平均花費在50-100元，而頭部烤魚品牌的人均消費在100元左右。
值得一提的是，近年來烤魚的消費場景不再局限於線下門店，而是正在不斷向戶外、居家等多元場景延伸和拓寬。
在過去，多數消費者主要在親友團聚和活動聚會中食用烤魚。
而自戶外生活方式大熱以來，露營外帶與外賣等場景的餐飲需求激增，不少80後、85後和90後的中青年群體將烤魚列上了露營野餐的食物清單。
在烤魚品牌的挑選上，大眾主要依靠專業美食測評APP和社交媒體的內容推薦。
CBNData調研數據顯示，在消費者的關注重點中，烤魚自身的口味/口感是頭號考量因素，此外品牌的口碑、性價比及服務體驗等，也會綜合影響消費決策。
從入口前到入口後，
烤魚行業發展四大新趨勢
在線下需求的蓬勃增長、餐飲行業的政策利好與迭代升級、消費場景的多元化等諸多動力助推下，中國烤魚行業迎來了全新的發展周期，呈現出以下四大發展新趨勢。
01
品質新標準
食材為本，五感兼具
經歷消費升級和健康化浪潮洗禮，消費者對食品的品質與安全空前關注。
在烤魚市場上，缺斤少兩、剩菜上桌、隔夜菜再加工等負面輿情，也從側面體現出消費者對『食材為本』的呼聲。
在CBNData的本次調研中，近九成消費者更關注烤魚本身的品種，避免以次充好。
同時，八成消費者十分關心魚類食材的安全衛生。
建立高效科學的供應鏈體系，來保證烤魚的食品安全與品質，是所有烤魚企業必須堅守的底線和建立市場競爭力的核心。
以探魚為代表，通過自建潮汐活水自養殖基地，並對產品源頭、中央廚房、分倉建立、冷鏈配送等維度進行全面升級，建立了『產、供、銷』一體全鏈式供應鏈體系，嚴格把控食材品質，保證了食材的安全性、標準化和品質風味。
而在具體的消費場景中，能夠令消費者食指大動的烤魚產品需要激發一種全面的感官體驗。
CBNData調研數據顯示，在入口前，『魚肉飽滿、魚皮金脆、焦香味撲鼻』的視覺和嗅覺效果最能讓顧客食欲大增，此外，澆酒點火、剪彩儀式等上桌儀式感提升了烤魚消費的趣味性，成為用餐體驗的加分項。
而吸引食客和形成復購的核心，更在於食物本身的風味。
CBNData調研數據指出，在烤魚入口後，顧客更關心魚肉的味感與質感，鮮美、嫩滑、入口有烤香的烤魚才能被視為一條優質烤魚。
對於連鎖商家來說，這意味著需要一套科學系統的SOP，做好全方位的品控工作。
基於此，探魚就獨家制定了『8分鐘立式360℃雙面烤制』，從觀感、嗅感、味感、質感、聽感五大標準出發進行品質管理，保障每一條烤魚都能做到魚皮酥脆、魚肉入味。
02
產品多樣性
打造五彩斑斕的『辣』
在烤魚的江湖裡，『無辣不歡』仍然是真理。
辣味是目前烤魚菜品的主流口味，大部分消費者更偏好香辣、麻辣味的烤魚。
但與此同時，有90%的顧客表示願意嘗試不同的烤魚創新口味。
洞察到新生代消費者對於『嘗鮮』的強烈需求，烤魚產品的風味也在不斷創新和進化，持續為消費者帶來美食新體驗。
圍繞『辣』這一傳統底味，各類辣味創新層出不窮，烤魚商家們打造出鮮青椒味、紫蘇/燒椒味等『五彩斑斕』的辣味圖譜。
CBNData調研數據顯示，在2023年的烤魚口味偏好中，鮮青椒味拔得頭籌，其次是香辣味、麻辣味。
除了主菜烤魚，餐廳的其他特色菜品也是打造難忘就餐體驗的助攻。
根據CBNData調研數據，六成顧客認為燒烤與烤魚是『最佳拍檔』，超四成還會下單小吃、鹵味等菜品。
03
體驗再升級
吃烤魚也是體驗之旅
餐品風味之外，消費者對用餐體驗的需求也在不斷進階。
根據CBNData調研數據，個性化用餐服務、細心的菜品推薦服務、關心用餐體驗，都是消費者較為關注的服務。
此外，越來越多的顧客還期待在用餐時能夠有一定的互動體驗，比如趣味互動表演、入店禮儀、用餐時的儀式感打造等。
餐廳由內而外的裝潢設計，也成為吸引顧客就餐的一大因素。
CBNData調研數據顯示，有88% 的顧客更願意前往有創意的概念餐廳，以追求新鮮感和獨特的用餐體驗，或是滿足網紅打卡的社交需求。
如探魚最新推出的『探魚烤魚POP店』，將消費場景鎖定為宵夜場景，新潮的裝潢設計吸引了眾多新客前來宵夜聚餐和打卡體驗。
隨著烤魚用餐場景的拓寬，相當一部分消費者在無法堂食的情況下會在外賣平臺上點烤魚，而如何保證烤魚外賣的完整性、風味的還原度，是當前消費者的關注重點。
為滿足外賣客戶的體驗需求，許多商家在外賣的包裝設計、配件上下足了功夫。
其中探魚首創了能夠還原堂食就餐體驗的自熱烤魚外賣。
從鋁箔烤魚盤、特制烤架、酒精爐等食具，到餐具包、圍裙、桌佈等配件一應俱全，讓消費者隨時隨地都能享受到堂食烤魚一般的用餐體驗。
而烤魚外賣的品質高低，與配送的時效性也密切相關。
考慮到這一因素，外賣平臺與商家達成攜手合作，探魚就與美團無人機合作打造『外賣空投』的送餐場景，可為用戶提供3公裡、15分鐘的標準配送服務，以提升烤魚外賣的時效與送達品質。
04
品牌年輕化
與年輕人同頻互動
消費者群體的代際更替，讓諸多傳統餐飲企業意識到品牌年輕化的重要性，開始積極探索如何拉近與年輕消費者之間的距離，與他們同頻互動，並建立起深度聯結。
打造個性化的品牌IP形象就是一種常見思路。
品牌IP形象能夠通過多重方式展示品牌特色，提升品牌認知度。
圍繞IP進行跨界聯名、開發周邊產品，也能夠快速激發年輕人的興趣，增強新生代消費者對品牌的忠誠度。
客群越來越年輕化的烤魚品牌也不例外。
在烤魚品牌IP化的探索案例中，探魚是典型代表，推出『探魚哥』 IP形象，並打造出自己的IP周邊商城，與消費者親密互動，強化了年輕、時尚、創新的品牌基因。
CBNData調研數據顯示，在消費者關注的營銷活動中，除了優惠折扣和會員權益，多品牌聯名營銷、快閃活動、打造IP形象及周邊都是尋求破圈的有效途徑。
為調動消費者的熱情與好奇心，探魚在塑造品牌IP形象之外，還開展過一系列年輕化營銷探索。
比如設計出模擬職場環境的『探魚爽麻無限公司』快閃店，還曾推出過限定套餐，配套的外賣包裝經過二次改造可以巧妙化身為貓抓板。
作為促消費、惠民生、穩就業的重點領域，餐飲業在2023年上半年中的復蘇勢頭極大提振了消費市場的信心。
洞察烤魚行業的向好發展趨勢可以發現，政策助力、需求回暖是一方面，餐飲企業自身從產品品質、消費體驗、產業鏈效率等多個維度進行自我調整和迭代升級，為消費者創造出進階價值，是復蘇局面的另一大有力推手。
舌尖上的消費熱潮仍將延續下去，我們也期待看到更多的餐飲細分品類能夠探索出系統化的行業升級之路，助力國內消費市場恢復勃勃生機。
來源：第一財經